蛋白质是组成人体的主要成分之一，人体一切细胞都由蛋白质组成：蛋白质占人体总重量的18%。有许多具有重要生理作用的物质如果没有蛋白质的参与就不能起作用，如酶类、激素、免疫球蛋白、能使肌肉收缩的肌动蛋白、都成机体组织支架的胶原蛋白等:另外、体内酸碱平衡的维持、水分在体内的正常分布和遗传信息的传递及许多物质的运转都与蛋白质有关：蛋白质还可使机体对外界某些有害因素保持高度抵抗力，一些抗体的形成都与蛋白质有关，所以蛋白质是生命存在的形式，也是生命的物质基础。蛋白质的主要功能是参与细胞组织的更新，而不是提供热量。蛋白质与组织细胞的更新，蛋白质分解成氨基酸后经血液循环到身体各组织，组成新的蛋白质，多余的氨基酸用于产热。
如前所述，蛋白质的主要功能是参与细胞组织的更新，而不是提供热能。人体总热能周游10%-15%是由蛋白质产生的，机体一般不用蛋白质产热，只有当糖类、脂肪摄入不足时才由蛋白质来产热，每克蛋白质产热4Kcal。在供给的热能不足时，机体首先要满足热能的需要，因此这时机体将动用蛋白质去产热。明白了这个道理。在日常饮食中就不要只吃肉类，二不吃主食，也就是说，蛋白质的摄入量很高，而由于缺少主食造成热能不足，这时机体将用蛋白质去产热，这不但是一种资源浪费，而且会增加肾脏的负担，使血中肌酐，尿素氮增加，因此千万不要认为高蛋白饮食就有营养，大量吃肉或一天只吃肉,蛋、鱼而很少或根本不吃主食，这些不正确的饮食习惯应该纠正。
人体通过摄入的植物性和动物性食物补充蛋白质。植物蛋白主要由粮食提供，一般粮食中含有4%-11%的蛋白质、稻米含8-9%，面粉含10-11%。在植物性十五中，含蛋白质最丰富的食品是黄豆：100g黄豆含蛋白质35g，豆制品含蛋白质均比较丰富。在动物性食物中，一般瘦肉类、鱼、虾类及软体动物类视频中蛋白质含量为15-20%，牛奶蛋白质含量是2.3%鸡蛋是12.8%。蔬菜、水果中蛋白质含量一般不高，约为3%一下。上班族人群应在日常膳食中多食豆类、豆制品和奶类，适量选用肉类，以补充机体蛋白质的需求，预防上班族常见疾病的发生。
蛋白质在体内最终分解为氨基酸为人体吸收利用，其中有8中氨基酸在人体内不能合成，必须从每日膳食中摄取，否则就不能维持机体氮平衡，造成蛋白质中的其他种类氨基酸也不能被利用，这8中氨基酸称为必须氨基酸，他们是异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸，膳食中必须保证实物品种的多样性以确保它们的供应。
谷类实物中缺少赖氨酸，豆类食物中缺少蛋氨酸，儿动物实物中的蛋白质一般氨基酸配比较好，营养价值最高的是淡黄。当然这只是从营养价值方面考虑，蛋白也有胆固醇较高的缺点。其他各种畜肉、禽类、鱼、虾及软体动物类氨基酸比例都很好，营养价值都较高，特别是鱼类、虾类食物，胆固醇含量一般较低。不同事物混合使用，可使蛋白质互补，使其比较接近人体需要的模式，提高了蛋白质的营养价值，我国民间有吃八宝粥的习惯，他用豆类食物中含有较高的赖氨酸补充谷物食物中赖氨酸的不足，用谷类食物中的蛋氨酸补充豆类食物中蛋氨酸的不足，这种做法的营养原理被称为蛋白质互补作用，八宝粥就是一种很好的蛋白质互补食品。
由于构成蛋白质的氨基酸不同，植物蛋白中赖氨酸偏低，所以一般谷类实物中的蛋白质不是幼稚蛋白质，二豆类中的蛋白质和动物性食物中的蛋白质属于优质蛋白质。这就是为什么再平衡膳食中要提倡吃一些豆类及其制品。当然除了他是优质蛋白质外，豆类食品不含胆固醇也是原因之一。动物性食物的蛋白质是以优质蛋白质。在每天摄入的蛋白质中，优质蛋白质应占30%以上，知道了蛋白质中氨基酸的组成，知道了什么是优质蛋白质，在每日膳食中就不要支持素食，从营养平衡角度讲，长期吃素是对身体没有好处。
人体在扬中的应激状态或床上、感染及某些消耗性疾病情况下，氨基酸的需要量大大增加，一些能在体内合成的氨基酸在此时也会发生缺乏，这些随机体外界条件的变化而需要量增加的氨基酸称为条件性必需氨基酸。目前，研究做多的有牛磺酸、精氨酸和谷氨酰胺。这三种氨基酸对机体器官系统起着重要作用，牛磺酸可以降低血液中的胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的水平，同时提高高密度脂蛋白胆固醇水平，这对预防动脉粥样硬化、冠心病史右移的，机体缺乏牛黄素昂会导致心脏功能减弱，进而引发心脏病，牛磺酸对老年人入睡困难和早醒都有较好的质量作用，另外，牛磺酸还有调节血压作用。牛磺酸存在于禽类、畜类、水产品和奶制品中，其中以海产品中含量较高，如牡蛎、蛤蜊、淡菜等。禽类中收入比肥肉含量高。精氨酸具有调节免疫功能的作用，对肿瘤有一定的抑制作用，大蒜有很强的抗肿瘤作用，这与大蒜中精氨酸含量高有一定关系。
营养学家根据不同年龄、性别、劳动强度及生长发育需要，提出了没人每日蛋白质的供给量标准。成年上班族人权每日应摄入100-150g瘦肉，一个鸡蛋，加上牛奶和适量豆制品就完全可以保证一天的蛋白质需要，45岁以上中老年人常常发生指甲断裂、头发脱落、肌肉松弛、脸部出现皱纹等衰老的征象，其实这些征象的出现并不是年龄增长的必要结果，因为无论是头发、指甲，还是肌肉都由蛋白质组成，要维持它们的弹性和光泽，必须供给足量的蛋白质，如适量摄入高蛋白饮食，上述现象可以改善，一些代谢病也可延缓或减少。中老年人蛋白质的需求量由于机体吸收能力下降使得其供给量一般角成年人要高10%作用。成年人每千克体重供给蛋白质1.16g，60岁以上老年人每千克体重供给蛋白质1.27g或占每日总热能的15%。中老年人每日膳食中蛋白质推荐摄入量男性为75-90g,女性为65-80g
